Çünkü aynı tencerede yalnızca yemek pişmez; alışkanlıklar, mevsimler ve bir arada yaşama biçimi de birikir.
Hakkâri mutfağına uzaktan bakıldığında keledoş, doğaba, tandır ekmeği gibi isimler hemen dikkat çeker. Bu isimleri bir listeye yazmak kolaydır. Daha zor olan, o yemekleri yaşatan insanları ve emeği görmektir. Sofrada kullanılan bir otun hangi mevsimde toplandığını, bir yemeğin neden uzun hazırlık gerektirdiğini veya ekmeğin niçin tek başına bir ikram sayıldığını merak etmek, kültürü tanımanın ilk adımıdır.
Bugün birçok şehir kendi mutfağını görünür kılmaya çalışıyor. Bu çaba değerli; yeni kuşakların yöresel yemeklerle tanışmasına da yardımcı olabilir. Fakat tanıtım dili bazen bütün yemekleri “mutlaka denenmesi gereken lezzetler” başlığına sıkıştırıyor. Oysa bir yemeğin değeri, fotoğrafta güzel görünmesinden ibaret değildir. Aynı adla anılan bir tarifin aileden aileye değişmesi de eksiklik sayılmaz. Tam tersine, yaşadığının işaretidir.
Yemeklerin isimlerini kaydetmek kadar, onları anlatan sözcükleri de korumak gerekir. Bir otun yerel adı, bir pişirme yönteminin aile içindeki karşılığı ya da sofraya eşlik eden küçük bir alışkanlık, standart bir tarifte görünmeyebilir. Bu ayrıntıları bilen kişiler konuşmadan mutfak kültürünü yalnızca malzeme listeleriyle kayıt altına almak, kitabın kapağını saklayıp sayfalarını kaybetmeye benzer.
Bir yemeğin geçmişini korumak için herkese tek bir tarif kabul ettirmek gerekmiyor. Evde hazırlayanın bilgisine, malzemeyi yetiştirenin emeğine ve sofrayı kuranın tercihine yer açmak gerekiyor. Bir lokantada sunulan yorumla evde yapılanın farklı olması da bu yüzden doğal. Önemli olan, farklılıkları silmeden anlatabilmek.
Gençler için mesele yalnızca eski yemeklerin adlarını ezberlemek de değil. Büyüklerine bir malzemeyi neden böyle kullandıklarını sormak, birlikte yemek hazırlamak, duydukları küçük ayrıntıları kaydetmek çok daha kalıcı bir yol olabilir. Bir şehrin mutfağı bazen büyük bir festivalden önce, evde sorulan basit bir soruyla korunur: “Bunu bize nasıl yapmayı öğretirsin?”
Bu sorunun tek bir cevabı olmayacak. Tam da bu yüzden dinlemeye değer. Aynı yemeği iki kişinin farklı anlatması, hangisinin yanlış olduğunu bulmamızı gerektirmez. Hangi mevsimde neyin bulunabildiğini, kimin nasıl öğrendiğini, sofranın ne zaman kurulduğunu anlamamızı sağlar. Kültür, bu küçük farklılıkların içinde nefes alır.
Hakkâri’nin yemekleri elbette tanıtılmalı. Ama tanıtım, sofrayı bir vitrine çevirmeden yapılmalı. Yemeğin adını doğru söylemek kadar onu hazırlayanın emeğini de doğru anlatmak gerekir. Çünkü bir şehrin tadı, tarif defterinin sayfalarından taşar; paylaşılınca yaşayan bir hafızaya dönüşür.